فرهنگ غذایی مدیترانه ای | شرق مدیترانه | جنوب اروپا | آفریقای شمالی

فرهنگ غذایی مدیترانه ای به یک قوم یا فرهنگ خاص اختصاص ندارد، بلکه به ترندهای غذایی مردمان گوناگونی اشاره می کند که در منطقه اطراف «دریای مدیترانه» (Mediterranean Sea) زندگی می کنند. در ادامه این مطلب با ویژگی های منحصر به فرد این نوع سبک آشپزی آشنا خواهیم شد.

 

تاریخچه ای از تبادلات و تعاملات

با اینکه سبک آشپزی مدیترانه ای وابسته به یک فرهنگ واحد نیست، این روش تهیه غذا محصول تاثیرات و تبادلات فرهنگی می باشد. اولین تمدن های جهان در نزدیکی دریای مدیترانه بودند و توسعه آن ها از طریق کشاورزی به خاک حاصلخیز و اقلیم معتدل این ناحیه وابسته بود. مدیترانه که نقطه تقاطع آسیا، اروپا و آفریقا و تمدن های مهم هر کدام از آن ها بود، از نظر جغرافیایی به یک هاب بازرگانی برای این مناطق تبدیل شد. بازرگانان کالاهای فرهنگی مثل ادویه جات و سایر مواد غذایی را با یکدیگر مبادله می کردند که این امر به توزیع گسترده این مواد در میان این مردمان متفاوت منجر شد. از طریق این تعامل فرهنگی بود که عناصر اساسی فرهنگ غذایی مدیترانه ای در این منطقه محبوبیت پیدا کرد.

کشورگشایی عامل دیگری در شکل گیری روش های پخت و پز مدیترانه ای بود. فرهنگ های متفاوت مدیترانه به دنبال سلطه جویی های تمدن های گوناگون با یکدیگر تماس مستقیم پیدا کردند. یک تمدن پس از سرنگونی حکومت تمدن دیگری، آداب و رسوم فرهنگی خود را بر جامعه شکست خورده تحمیل می کرد. در عین حال، بخشی از فرهنگ کشور فتح‌شده پابرجا باقی می ماند. با ادغام جوامع در یک امپراتوری، آموزه ها و سنت های غذایی آن ها اتخاذ و وفق داده می شدند تا درنهایت ویزگی های خاص غذایی سبک آشپزی مدیترانه ای در سرتاسر این منطقه پخش شود.

 

عناصر مشترک فرهنگ غذایی مدیترانه ای

اقلیم و جغرافیای مدیترانه تاثیر زیادی روی ویژگی های جامع فرهنگ غذایی این منطقه گذاشته اند. اقلیم آفتابی و ملایم مدیترانه، محصولات کشاورزی را به دنبال دارد که روی غذاهای پر از سبزیجات این ناحیه تاثیر می گذارند. روغن زیتون رایج ترین ماده استفاده شده در غذاهای مدیترانه ای است. درختان زیتون در سرتاسر این منطقه رایج هستند و به همین خاطر این روغن جز صادرات مهم خیلی از کشورهای اطراف مدیترانه است. از روغن زیتون در غذاهای زیادی، هم برای پخت و پز و هم بعنوان چاشنی، استفاده می شود. خود زیتون هم در غذاهای مدیترانه ای جایگاه ثابتی دارد و ترشی و تندی خاصی را به آن ها اضافه می کند.

انواع مختلف سبزیجات تازه هم در خیلی از غذاهای این منطقه نقش پررنگی دارند. با وجود تفاوت های فرهنگی، بادنجان، کنگر فرنگی، کدو، گوجه فرنگی، حبوبات، پیاز، قارچ، بامیه، خیار و کاهو و سبزیجات متنوع دیگری در این ناحیه رشد می کنند و به صورت رایج مورد استفاده قرار می گیرند. سبزیجات در غذاهای مدیترانه ای پخته، سرخ، تف داده و پوره می شوند و یا به صورت خام و تازه سرو می گردند. گوشت معمولا نقش غالبی در غذاهای مدیترانه ای ندارد و در مواقع استفاده بیشتر کباب می شود. زمین های ناهموار مدیترانه معمولا مناسب حیوانات گله ای بزرگتری مثل گاو نیستند و گزینه های گوشت این منطقه به حیوانات اهلی کوچکتری مثل بز، گوسفند، خوک و مرغ به همراه برخی حیوانات وحشی محدود می شود. شیر بز و گوسفند، بیشتر در غالب ماست و پنیر، در غذاهای مدیترانه ای گوناگونی مورد استفاده قرار می گیرند.

غذاهای دریایی رایج ترین منبع پروتئین در مدیترانه هستند. نزدیکی این کشورها به دریای مدیترانه باعث شده تا آن ها به غذاهای دریایی تازه دسترسی راحتی داشته باشند؛ غذاهایی که به صورت مکرر آن ها را در وعده های غذایی این کشورها می بینیم. از ویژگی های غذای مدیترانه ای می توان به مصرف چشمگیر سبزی های تازه اشاره کرد. جغرافیا و اقلیم مدیترانه به صورت طبیعی مناسب رشد گیاهان علفی بومی و وارداتی است. فارق از تفاوت های فرهنگی در استفاده از سبزی ها، ریحان، مرزنگوش، زعتر، رزماری، جعفری، شوید، نعنا، سیر، ترخون، رازیانه، گشنیز و زعفران در سفره های کشورهای اطراف مدیترانه نقش پررنگی دارند.

 

تمایزهای غذایی مدیترانه

با اینکه تم های مشترکی غذاهای مدیترانه ای را با یکدیگر متحد می کنند، تفاوت های منطقه ای و فرهنگی قابل توجهی هم میان آن ها وجود دارد. مدیترانه را می توان به سه منطقه غذایی تقسیم کرد: مدیترانه شرقی، جنوب اروپا و آفریقای شمالی. فرهنگ غذایی مدیترانه شرقی که شامل بخشی از غذاهای خاورمیانه می شود، سنت های غذایی یونان، ترکیه، سوریه، لبنان، مصر و چند کشور دیگر را دربرمی گیرد. ماست و پنیرهای تازه ای مثل فتا، هالومی و لبنه در غذاهای مدیترانه شرقی نقشی کلیدی را بازی می کنند: ماست در سس های متنوع و یا بعنوان چاشنی استفاده می شود، در حالیکه پنیر علاوه بر پخته شدن در قالب غذا، به صورت خام در کنار آن هم خورده می شود. طعم های جعفری، سماق، نعنا و آبلیمو در آشپزی مدیترانه شرقی حضور پررنگی دارند و انار و مغزهای مختلف از مواد معمول سس ها هستند. غلات این ناحیه بیشتر برنج و نان های تختی مثل پیتا و لواش می باشند. گوشت های گوسفند، بره، بز و پرنده منابع اصلی پروتئین این منطقه هستند. بلغور را در سالادها و تبوله های مدیترانه شرقی خیلی وقت ها می بینیم. از نخود هم در بعضی از غذاها بعنوان جایگزین گوشت استفاده می شود.

روش آشپزی جنوب اروپا که در ایتالیا، جنوب فرانسه و اسپانیا شاهد آن هستیم، شامل مواد غذایی خاصی می شود که آن را از سنت های پخت و پز سایر کشورهای اروپا و مدیترانه متمایز می کند. گوشت خوک یکی از مواردی است که در فرهنگ غذایی جنوب اروپا با آن مواجه هستیم و از گوشت بز، گوسفند و بره رایج تر است، اما نقش مهمی در غذاهای دیگر بخش های مدیترانه ندارد. گوجه، سیر، کبر، ماهی آنچوی، خردل، بادیان رومی و دانه کاج در ترکیب های گوناگونی برای طعم دادن به غذاهای جنوب اروپا مورد استفاده قرار می گیرند. غلات متفاوت زیادی هم در این ناحیه استفاده می شود که مهم ترین آن ها «نان ور آمده» (leavened bread)، پاستا و برنج هستند.

غذاهای آفریقای شمالی پر از ادویه هستند. مراکش، الجزایر، تونس و لیبی همگی از زیره سبز، گشنیز، زعفران، دارچین، میخک صدپر، فلفل تند و پاپریکا در غذاهای خود به صورت مستمر استفاده می کنند. «هریسا» (Harissa) و رأس الحانوت دو ادویه ترکیبی تندی هستند که بیشتر در غذاهای مراکشی استفاده می شوند و سس ها و غذاهای آبپز را تند می کنند. میوه های خشکی مثل خرما، زردآلو و کشمش هم در فرهنگ غذایی آفریقای شمالی، به صورت مجزا و در قالب غذای پخته‌شده،، مورد استفاده قرار می گیرند. ترشی لیمو به غذاهای این منطقه شوری خاصی را اضافه می کند. «کوسکوس» (Couscous) یا بلغور عربی یک دانه آفریقای شمالی محبوب است که در غذاهای آبپز و گوشتی گوناگونی استفاده می شود. گوشت های گوسفند، بره و بز منابع پروتئین اصلی این ناحیه هستند؛ البته گوشت های مرغ و حتی گاو هم به صورت منظم توسط مردمان این کشورها مورد استفاده قرار می گیرند. طاجین مراکشی که غذای آبپزی متشکل از گوشت، سبزیجات و سس در یک ظرف مخروط سرامیک است، شناخته شده ترین و محبوب ترین غذای آفریقای شمالی می باشد. این غذای لذیذ رایحه بسیار دلنشینی دارد و به کسانی که آن را می خورند، انرژی بسیار زیادی می دهد.