فرهنگ غذایی | ژاپن | قسمت اول

فرهنگ غذایی ژاپن در سرتاسر جهان به طعم های منحصر به فرد، مواد تازه و ارائه دقیق خود معروف است. وقتی بحث فرهنگ غذایی ژاپن پیش می آید، خیلی ها به یاد «سوشی» (sushi) می افتند، اما موارد بسیار بیشتری هم در این فرهنگ برای بررسی وجود دارند. این فرهنگ غذایی سنت های غنی، فلسفه های دیرین و تعهدی نسبت به کیفیت دارد. در ادامه این مطلب و دنباله آن با لایه های متعدد غذای ژاپنی، از غذاهای محبوب گرفته تا روش های آشپزی و آداب و رسوم غذاخوری ویژه آن، آشنا خواهید شد.

 

ریشه های غذای ژاپنی

سنت و نوآوری در آشپزی ژاپنی

آشپزی ژاپنی تاریخچه ای غنی دارد و سنت های آن از قرن ها پیش از نسلی به نسل دیگر منتقل شده اند. این سنت ها با طعم های مدرن ترکیب می شوند و فرهنگ غذایی را ایجاد می کنند که در عین احترام به گذشته، پذیرای تغییر است. روش های آشپزی کهن مثل بخارپز و کباب کردن با نوآوری های مدرن ترکیب می شوند؛ امری که حاصل آن خلق غذاهایی است که به صورت همزمان کلاسیک و جدید هستند. غذاهای سنتی ژاپن از مواد اولیه فصلی استفاده خاصی می کنند که به آن ها «shun» می گویند. این تمرکز روی مواد اولیه فصلی تازه آدم ها رابه طبیعت متصل می کند و از این موضوع اطمینان حاصل می نماید که غذای مصرفی شان بالاترین کیفیت ممکن را دارد. برای مثال غذاها در بهار ممکن است که شامل جوانه های تازه گیاه بامبو شوند، در حالیکه قارچ و شاه‌بلوط در غذاهای پاییزی بکار می روند.

 

اومامی: عصاره طعم ژاپنی

در آشپزی ژاپنی، «اومامی» (umami) طعم پنجم در کنار مزه های شیرین، شور، ترش و تلخ است. اومامی که به معنی «طعم خوش» است، در موادی مثل سس سویا، میسو، جلبک دریایی و قارچ دیده می شود. سرآشپزهای ژاپنی روی برقراری تعادل بین این 5 طعم اساسی تمرکز می کنند.

 

تنوع غذاهای ژاپنی

رامن: غذای راحتی ژاپن

با اینکه سوشی در جهان معروف است، «رامن» (ramen) هم جایگاه ویژه ای در قلب ژاپنی ها دارد. این غذای گرم نودلی در مناطق مختلف به شکل های متفاوتی درست می شود. از «آبگوشت» (broth) با میسو در جزیره «هوکایدو» گرفته تا آبگوشت با سویا در توکیو، هر ناحیه مزه های منحصر به فرد خود را به کاسه های رامن خود اضافه می کند. رامن شامل نودل های جویدنی، آبگوشت خوشمزه و چاشنی های گوناگونی مثل تخم مرغ عسلی، پورک و پیازچه می شود. این غذا مقرون به صرف، به صورت گسترده در دسترس و مورد علاقه همه سنین است. همین دلایل رامن را به یکی از محبوب ترین غذاهای ژاپن تبدیل کرده اند.

 

تمپورا: سبک، ترد و ظریف

برای درست کردن «تمپورا» (tempura) باید یک غذای دریایی یا سبزیجات را در خمیرابه سبکی بخوابانید تا به خوبی ترد شوند. تمپورا برخلاف دیگر غذاهای سوخاری بافت ظریفی دارد. از آنجایی که سرآشپز با دقت دمای روغن را کنترل و از مواد درجه یک استفاده می کند، این غذا چرب و پرروغن نمی شود. البته هنر درست کردن تمپورا سال ها طول می کشد تا به خوبی یاد گرفته شود. به علاوه، هر تکه از این غذا برای ارتقای طعم و مزه طبیعی اش سرخ می شود و سبکی خمیرابه به مواد اجازه می دهد تا بدرخشند. تمپورا را می توانید به سس بزنید و بخورید.

 

کایسکی: غذای تشریفاتی

«کایسکی» (kaiseki) غذای تشریفاتی ژاپن به حساب می آید. در این غذای چند وعده ای از مواد اولیه فصلی استفاده می شود. یک وعده کایسکی معمولا با پیش غذای کوچکی شروع می شود و سپس در آن شاهد سوپ، «ساشیمی» (sashimi)، غذاهای کبابی، وعده های بخارپز و در نهایت دسر هستیم. هر وعده به ترتیب خاصی سرو می شود و هر غذا مکمل غذای بعد از خود است. همانطور که پیشتر به آن اشاره شد، اغلب از مواد اولیه ای در تهیه کایسکی استفاده می شود که بازتاب دهنده فصل تهیه آن هستند.

 

روش های آشپزی ژاپنی

آماده سازی خام: هنر ساشیمی

ساشیمی که متشکل از ماهی خام ورقه ورقه است، مهارت یک آشپز را به خوبی نشان می دهد. هر برش در این غذا باید ضخامت و زاویه درستی داشته باشد تا بتوانیم بهترین تجربه غذا خوردن را هم از نظر بصری و هم از لحاظ طعم و مزه داشته باشیم. تازگی مواد در تهیه ساشیمی امری کلیدی است و سرآشپزها معمولا ماهی های درجه یک خود را از تامین کنندگان قابل اعتماد می خرند. ساشیمی اغلب با «واسابی» (wasabi) و سس سویا سرو می شود تا غنای مزه اومامی آن کاملا حس شود.

 

کباب کردن: یاکیتوری و فراتر از آن

در روش آشپزی «یاکیتوری» (Yakitori) تکه های کوچکی از مرغ بر سیخ و اغلب روی ذغال کباب می شوند. این غذای متداولی در بارها و غرفه های غذای ژاپن است. یاکیتوری اسنک محبوبی است که با نمک یا یک سس تند سرو می شود. هر سیخ برش های مشخصی از مرغ را دارد؛ مثل ران، بال یا دل. البته کباب کردن ورای یاکیتوری هم روش پخت و پز محبوبی در ژاپن است. در حقیقت مردم این کشور از ماهی، سبزیجات و حتی توفوی کبابی هم لذت می برند. کباب شدن روی ذغال به غذا مزه ای دودی می دهد که بدون تاثیر گذاشتن روی طعم طبیعی مواد، به آن عمق بیشتری می بخشد.

 

قسمت اول فرهنگ غذایی ژاپن به پایان رسید. بخش دیگر فرهنگ غذایی این کشور را در قسمت دوم مطالعه فرمایید.