قهوه | داستان قهوه | اسپرسو | کاپوچینو | قسمت دوم

در قسمت اول این مطلب با تاریخچه قهوه و انواع مختلف آن آشنا شدیم. در این مطلب به شیوه های مختلف درست کردن این نوشیدنی محبوب، مزایای آن برای سلامتی انسان و همچنین تولیدکنندگان برتر و قیمت جهانی آن می پردازیم.

 

درست کردن و نوشیدن قهوه

روش های داغ و سردی برای استخراج طعم و رایحه سابه قهوه وجود دارد و محتوای کافئین بسته به نوع دانه و روش دم‌آوری تغییر می کند. یک فنجان (پنج انس) قهوه فوری عربیکا حاوی 70 میلی گرم کافئین است، در حالیکه یک فنجان قهوه دمی روبوستا ممکن است 200 میلی گرم از این ماده انرژی‌زا را در خود داشته باشد. برای دم کردن این نوشیدنی، قهوه خردشده درون آب داغ ریخته می شود و سپس این ترکیب جوشانده می گردد. در روش «تراوش» (percolation) قهوه، آب در ظرفی به جوش می آید و از طریق استوانه ای در سبد محتوی قهوه ریخته می شود. بعد از فیلتر کردن قهوه، آب چکه چکه به ظرف برمی گردد و مجددا به جریان درمی آید تا اینکه قهوه تا حد مدنظر دم بیاید. در روش فیلتر کردن قهوه، آب داغ با سرعت کمی از قهوه تصفیه و در محفظه ای ریخته می شود، اما دوباره به جریان درنمی آید.

دستگاه اسپرسو آب جوش‌آمده را وارد سابه قهوه می کند. دستگاه های قهوه‌ساز تک فنجانی هم آب داغ را وارد سابه قهوه می کنند. از طرفی دیگر، یک دم کن فرانسوی یا فرنچ پرس با استفاده از روش خیساندن، قهوه درست می کند. این دستگاه بعد از دم کردن قهوه در آب داغ از یک وسیله صافی برای بردن سابه ها به ته ظرف استفاده می شود تا قهوه را بتوان مستقیما از ظرف به فنجان ریخت. خیلی از قهوه دوستان سنتی این روش را بسیار دوست دارند و تنها طعم غنی اسپرسو را به آن ترجیح می دهند. در روش دم‌آوری خلا، فشار بخار آب داغ را به محفظه بالایی می برد که در آن سابه های قهوه وجود دارند. بخار پس از دور شدن از گرما در محفظه پایینی دوباره به آب تبدیل می شود و از این رو یک خلا نسبی به وجود می آید. از آنجایی که حالا فشار در محفظه بالایی بیشتر است، قهوه دمی دوباره از لوله به محفظه پایینی ریخته می شود و پس از آن قهوه را می توان با ریختن در فنجان نوشید.

باور دیرینه ای مبنی بر این وجود دارد که بهترین روش سرو قهوه، تازه و داغ و تنها لحظاتی بعد از دم آمدنش است، اما همواره این موضوع صادق نیست. درست است که اسپرسو فورا باید صرف شود تا رایحه های بشدت ناپایدار آن از بین نروند، اما قهوه دمی انقدر داغ است که فورا نوشیدن آن باعث سوختن زبان و همچنین عدم انتقال تمام و کمال مزه آن می شود. قهوه دمی باید کمی خنک شود تا طعمش را به صورت کامل بتوان چشید. چشندگان حرفه ای قهوه معمولا 5 تا 6 دقیقه قبل از نوشیدن چنین قهوه ای صبر می کنند. درست کردن قهوه در دمایی ملایم تر باعث ایجاد طعم واقعی این نوشیدنی می شود. به دلیل این موارد است که دمای آب مورد استفاده برای دم کردن قهوه باید تنظیم شود تا بین هر چرخه دم کردن ثابت باقی بماند.

در پایان باید به این نکته اشاره کنیم که دمای بالا برای دم آوردن قهوه ضروری نیست؛ البته اگر کسی حوصله 12 ساعت صبر کردن را داشته باشد. در روش استخراج آب سرد، سابه های خیس به تدریج دم‌آورده می شوند. بعد از حدود 12 ساعت، با نوشیدنی سردی روبرو می شویم که چربی ها و اسیدهای تلخ معمول روش های استخراج آب داغ را ندارد. این عصاره سرد در صورت نگهداری در یخچال تا دو هفته در شرایط خوبی باقی می ماند و برای درست کردن خوراکی هایی مثل قهوه بستنی ایده آل است.

 

قهوه فوری

در تولید قهوه فوری، ابتدا مایعی از قهوه آماده‌شده با آب داغ را داریم که آب آن گرفته می شود. این کار را با خشک کردن پاششی یا انجمادی می توان انجام داد. شیوه کارکرد این نوع از درست کردن قهوه پیچیده است و تولیدکنندگان مختلف از روش های گوناگونی استفاده می کنند. نتیجه کار ایجاد یک پودر حل‌شونده است که وقتی آب داغ به آن اضافه می شود، دوباره قهوه را به وجود می آورد. میانگین بازده این محصول بین 25 تا 30 درصد از وزن سابه قهوه می باشد، بنابراین هزینه ارسال این قهوه پایینتر است. قهوه فوری مشخصا سریعتر از قهوه دمی درست می شود و طول عمر بیشتری در مقایسه با دانه های قهوه دارد، اما به راحتی ممکن است مرطوب شود و به همین خاطر باید در جایی خشک از آن نگهداری کرد. طعم قهوه فوری هم به هیچ وجه به خوبی قهوه دمی نیست.

 

آشپزی با قهوه

آب تنها ماده ای نیست که از طریق آن می توان خصوصیات دانه قهوه را منتقل کرد. از قهوه برای مثال در روغن هم می توان استفاده کرد. چنین قهوه ای با اینکه برای نوشیدن مناسب نیست، اما از کاربردهای غذایی جالب آن نمی توان گذشت. قهوه را می توان به سس اضافه کرد تا کمی از رایحه آن بدون تلخی اش به سس منتقل شود. اگر از یک چربی خالص مثل یک روغن آشپزی خنثی یا روغن حیوانی برای درست کردن قهوه استفاده شود، تنها ترکیب های قابل حل در چربی موجود در دانه قهوه حفظ می شوند. از این رو تقریبا تمام رایحه های قهوه را بدون مزه اش می توان در غذا داشت که بعضی وقت ها این همان چیزی است که آشپز می خواهد. البته اینجا هم با اضافه کردن کمی آب به مخلوط می توان به تعادل بهتری رسید. برای مثال خامه سنگین و روغن حیوانی ذوب‌شده هر دو حاوی آب زیادی هستند. برای درست کردن یک بستنی بسیار خوشمزه هم می توان دانه های قهوه تازه خردشده را به خامه اضافه کرد. از آنجایی که اسپرسو در دمایی بالاتر از قهوه های درست‌شده به روش های دیگر استخراج می شود، ترکیب های دانه های آن ناپایدارتر هستند و سریعتر از هم می پاشند، درنتیجه همانطور که پیشتر به آن اشاره کردیم، قهوه اسپرسو فورا باید صرف شود. تا بخواهید اسپرسو را به غذا اضافه کنید، بیشتر طعم آن از بین می رود.

 

مزایای سلامتی

مصرف قهوه مزایا و خطرات گوناگونی برای سلامتی انسان دارد. مصرف متعادل قهوه، یعنی بین 3 تا 4 فنجان به صورت روزانه، خطر بیماری های قلبی، دیابت نوع 2، سرطان کبد و بیماری پارکینسون را کاهش می دهد. تحقیقاتی درباره ارتباط میان مصرف قهوه و طول عمر بیشتر هم انجام شده است. از طرف دیگر، مصرف بیش از حد قهوه باعث تداخل در خواب، اضطراب، ترس و لرز و سوزش معده می شود. مطالعات انجام‌شده در قرن بیستم میان مصرف قهوه و ابتلا به سرطان ارتباطاتی را پیدا کرده بودند، اما سازمان جهانی بهداشت در سال 2016 قهوه را از فهرست مواد سرطان‌زا حذف کرد چون چندین تحقیق سرطان‌زا بودن قهوه را رد کردند.

 

بزرگترین تولیدکنندگان قهوه

بر اساس آمار سال 2023 کشور برزیل با تولید 11.1 میلیون تن قهوه سبز حدودا 31 درصد از تولید جهانی این محصول سهم دارد. از کشورهای تولیدکننده بزرگ دیگر قهوه می توان به ویتنام و اندونزی اشاره کرد که به ترتیب نزدیک به 18 و 7 درصد از قهوه جهان را تولید می کنند. قاره آمریکای جنوبی 41 درصد از این محصول را تولید می کنند و جنوب شرق آسیا، آفریقا و آمریکای مرکزی با به ترتیب 27، 17 و 10 درصد سهم از تولید قهوه، در رده های بعدی قرار دارند. همانطور که انتظار می رود، هیچ کشور اروپایی در فهرست 30 کشور تولیدکننده برتر قهوه قرار ندارد که این موضوع به شرایط آب و هوایی نامناسب آن ها برای پرورش دانه های قهوه برمی گردد.

 

قیمت قهوه

قیمت دانه های قهوه در سال 2025 به دلیل شرایط آب و هوایی بد برزیل و ویتنام، تعرفه های آمریکا و افزایش تقاضا به بالاترین حد خود رسید. «شاخص مرکب سازمان جهانی قهوه» (ICO Composite Indicator) در ماه آگوست سال جاری به 297.05 سنت آمریکا رسید که نشان دهنده 14.6 درصد افزایش ماهانه بود. خرده فروشی های آمریکا سابه های قهوه را در حال حاضر به میانگین قیمت 9.14 دلار به ازای هر پوند به فروش می رسانند که 41 درصد از سطوح پیشین بیشتر است (هر کیلوگرم معادل 2.2 پوند می باشد).

قیمت قهوه دمی بر اساس منطقه و نوع قهوه متفاوت است. میانگین قیمت یک فنجان قهوه در جهان 3.08 دلار آمریکاست که قهوه های اسپرسو و لاته بالاتر از این میانگین قیمت دارند. در دانمارک هر فنجان کاپوچینو به میانگین قیمت 6.81 دلار فروش می رود، در حالیکه این نوشیدنی در ویتنام 1.76 دلار است. قیمت نوشیدنی های کافی شاپ های آمریکا به دلیل مواردی که پیشتر به آن ها پرداختیم، 21 درصد در مقایسه با سال گذشته افزایش یافته. بر اساس پیشبینی ها قیمت قهوه در سال 2026 احتمالا کاهش پیدا خواهد کرد، اما این موضوع را نمی توان قطعی دانست.

 

قسمت دوم مطلب داستان قهوه به پایان رسید. بخش دیگر این مطلب را در قسمت قبلی مطالعه فرمایید.

آوای بورالان