قهوه | داستان قهوه | عربیکا | روبوستا | قسمت اول

«قهوه» (Coffee) نوشیدنی است که از دانه های برشته و سابه های قهوه دم‌آورده می شود و ریشه آن در گیاهان همیشه‌سبز استوایی آفریقاست. قهوه یکی از سه نوشیدنی محبوب جهان در کنار آب و چای و یکی از سودآورترین کالاهای بین المللی به حساب می آید. انواع قهوه زیادی مثل اسپرسو، کاپوچینو، موکا و لاته وجود دارد. محبوبیت این نوشیدنی بیشتر به ماده انرژی‌زای کافئین موجود در آن برمی گردد. تقریبا تمام نوشیدنی های قهوه جهان از دو گیاه قهوه عربیکا و کانفورا درست می شوند. عربیکا نوشیدنی طعم‌دارتر و خوشبوتری در مقایسه با اصلی ترین گونه گیاه قهوه کانفورا، روبوستا، لحاظ می شود. دانه صاف و درازتر عربیکا از دانه روبوستا رایج تر است، اما دانه های عربیکا ظریف تر، آسیب پذیرتر در مقابل آفت ها و نیازمند اقلیم نیمه‌حاره‌ای خنک‌تری هستند.

عربیکا به رطوبت زیادی نیاز دارد، باید در ارتفاعات بالاتر (بین 600 تا 2000 متر از سطح دریا) پرورش یابد و در شرایط آب و هوایی نسبتا مشخصی قرار گیرد. آمریکای لاتین، شرق آفریقا، آسیا و شبه جزیره عربستان بزرگترین تولیدکنندگان قهوه هستند. دانه گرد و برآمده‌تر روبوستا سخت‌تر است و در ارتفاعات پایینتر (تا 600 متر از سطح دریا) رشد می کند. تولید قهوه روبوستا که دوبرابر بیشتر از عربیکا کافئین دارد، ارزانتر است و این قهوه معمولا انتخاب اصلی برندهای تجاری قهوه می باشد. غرب و مرکز آفریقا، جنوب شرق آسیا و برزیل معمولا بزرگترین تولیدکنندگان قهوه روبوستا هستند.

 

تاریخچه

گیاهان «قهوه وحشی» (wild coffee) احتمالا از «پادشاهی کافا» (اتیوپی امروزی) در قرن پانزدهم به جنوب شبه جزیره عربستان رسیدند و در آنجا پرورش یافتند. یکی از افسانه های متعدد مربوط به کشف قهوه می گوید که یک گله‌دار بز عرب به نام «کالدی» (Kaldi) از رفتار عجیب گله‌اش متعجب شده بود. کالدی در حدود سال 850 بعد از میلاد دانه های درختچه های همیشه‌سبزی که بزهایش از آن می خوردند را امتحان و با خوشحالی کشف خود را به جهانیان معرفی کرد. البته ریشه واقعی قهوه هرچه که باشد، این اثر محرک آن است که بدون شک باعث محبوبیتش شده. مقامات اسلامی این نوشیدنی را باعث تغییر حس و حال طبیعی افراد دانستند و به همین خاطر آن را ممنوع کردند، اما با این وجود خیلی از مسلمانان به قهوه بعنوان جایگزینی برای الکل جذب شدند. نوشیدن قهوه با وجود تهدیدات مقامات به سرعت درمیان اعراب و همسایگان‌شان ترویج پیدا کرد تا یک نهاد اجتماعی و فرهنگی جدید به نام قهوه خانه به وجود آید.

قهوه در در قرون شانزدهم و هفدهم به سرعت در کشورهای اروپایی رواج یافت. روایت هایی متعددی از ممنوعیت یا مجاز بودن آن به دلایل مذهبی، سیاسی و طبی وجود دارد. در پایان قرن هفدهم قهوه خانه ها در سراسر بریتانیا، کلنی های بریتانیایی آمریکا و اروپای قاره‌ای رونق زیادی داشتند. منبع اصلی قهوه جهان تا پایان قرن هفدهم تقریبا به صورت اختصاصی استان یمن در جنوب عربستان بود. اما با افزایش محبوبیت این نوشیدنی، گیاه‌افزایی قهوه به سرعت به جزیره جاوه و سایر جزایر مجمع الجزایر اندونزی در قرن هفدهم و قاره آمریکا در قرن هجدهم گسترش پیدا کرد. رشد قهوه در جزایر هاوایی در سال 1825 آغاز شد.

در قرن بیستم بیشتر تولیدکنندگان قهوه در نیمه کره غربی، به خصوص در کشور برزیل، متمرکز بودند. در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم دستگاه‌های صنعتی برشته‌کاری و آسیاب قهوه مورد استفاده قرار گرفتند، بسته بندی های خلا برای سابه های برشته قهوه اختراع شدند و روش های کافئین‌زدایی دانه های سبز قهوه توسعه پیدا کردند. از سال 1950 تولید قهوه فوری به فرایندی بی نقص تبدیل شد که این موضوع به تولید بیشتر دانه های ارزانتر روبوستا در آفریقا انجامید.

 

فرآوری دانه

میوه های رسیده گیاه قهوه به نام گیلاس های قهوه هم شناخته می شود و هر گیلاس معمولا حاوی 2 دانه قهوه است که روبروی یکدیگر قرار دارند. حدود 5 درصد از گیلاس ها تنها یک دانه دارند که به این ها «پی‌بری» (peaberry) یا «پی‌بی» (PB) می گویند. این دانه های تک کوچکتر و متراکم تر هستند و از دید برخی افراد قهوه خوشمزه تر و شیرین تری با آن ها درست می شود. گیلاس ها با با جدا کردن دانه های قهوه از پوسته و پالپ و خشک کردن شان فرآوری می شوند؛ همه دانه ها قبل از برشته شدن باید از میوه جدا و سپس خشک شوند. از سه روش برای فرآوری قهوه استفاده می شود: 1. فرآوری خشک یا طبیعی 2. فرآوری تر و شسته 3. فرآوری ترکیبی به نام روش نیمه شسته یا روش طبیعی پالپ‌دار. قهوه حاصل از این فرایندها قهوه سبز نامیده می شود که برای برشته‌کاری آماده است.

 

درجه بندی

بعد از پوسته‌گیری و فرآوری قهوه سبز نوبت درجه بندی و فروش آن برای برشته شدن است. درجه بندی و طبقه بندی قهوه به فروشندگان و خریداران ضمانتی در زمینه ریشه، ماهیت و کیفیت محصول می دهد و خرید و فروش قهوه را تسهیل می کند. هر کشور تولیدکننده قهوه تعداد خاصی نوع و درجه مشخص بر اساس ویژگی هایی مثل منطقه و ارتفاع رشد، تنوع گیاهی، روش فرآوری، ظاهر دانه برشته و اندازه، چگالی و معایب دانه دارد، اما هیچ سیستم درجه بندی و طبقه بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد. «تجارت منصفانه قهوه» (fair trade coffee) بخشی از جنبش بزرگتر تجارت منصفانه است که برای اطمینان حاصل کردن از عدم استفاده از کودکان کار و علف‌کش‌ها و آفت‌کش‌های خطرناک در برداشت و فرآوری قهوه و همچنین خرید از تولیدکنندگان و صادرکنندگان قهوه، به خصوص در مناطق فقیرتر رشد این محصول، با قیمتی منصفانه به وجود آمد. البته شیوه اجرای این استانداردها بدون جنجال نبوده است. گواهی «سازگار با پرندگان» (Bird Friendly) موسسه اسمیتسونین و گواهی «اتحادیه جنگل‌های بارانی» (Rainforest Alliance) به قهوه‌های پرورش‌یافته در سایه‌ای اعطا می شود که از تنوع زیستی محافظت می کنند.

 

کافئین‌زدایی

عبارت «قهوه بدون کافئین» (decaffeinated coffee) شاید یک تناقض ظاهری به نظر بیاید، اما بعضی از علاقه مندان به قهوه طعم این نوشیدنی را دوست دارند، اما حاضر به مصرف کافئین نیستند. روش های اصلی کافئین‌زدایی بر اساس حلال های شیمیایی، فیلتر کربنی، استخراج کربن دی اکسید یا تری‌گلیسرید هستند. در همه این روش ها برای درست کردن قهوه بدون کافئین یا «دیکف» (decaf)، کافئین در مرحله دانه سبز و قبل از برشته شدن قهوه حذف می گردد. فارق از اینکه از چه روش کافئین‌زدایی استفاده شود، هرگز 100 درصد کافئین از قهوه خارج نمی شود.

 

برشته‌کاری

رایحه و مزه قهوه در دمای بالایی حاصل می گردد که در آن قهوه «برشته» (roast) می شود. دمای قهوه به تدریج از 180 تا 250 درجه سانتی‌گراد افزایش می یابد و این فرایند بین 7 تا 20 دقیقه بسته به برشتگی روشن یا تیره موردنظر طول می کشد. مهم ترین اثر برشته‌کاری به وجود آمدن رایحه خاص قهوه است که از تحولات شیمیایی بسیار پیچیده درون دانه حاصل می شود. برشته‌کاری بیش از حد می تواند ترکیب های طعم و رایحه ناپایدار قهوه را از بین ببرد. دانه های روبوستا (مثل دانه های برشته تیره ایتالیایی و فرانسوی) اغلب به صورت عمدی بیش از حد برشته می شوند تا قهوه آن سختی طبیعی خود را از دست بدهد.

 

آسیاب

بعضی قهوه ها به صورت دانه های کامل در زمان خرید یا توسط مصرف کننده خانگی باقی می مانند تا سابه قهوه شوند. بیشتر قهوه ها توسط تولیدکننده فورا بعد از برشته‌کاری سابه یا آسیاب می شود. در بیشتر کارخانه های برشته‌کاری، آسیاب قهوه با رد کردن این ماده از مجموعه ای از غلتک های دندانه‌دار انجام می شود که فاصله میان آن ها به مرور کمتر می شود و دانه ها بعد از ترک خوردن، به اندازه های موردنظر برش می خورند. اندازه دانه قهوه مهم است: اگر دانه بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع وارد آن می شود و مزه آن از بین می رود و اگر بیش از حد کوچک باشد، آب خیلی کند وارد قهوه می شود و درنتیجه ذراتی ته فنجان ته‌نشین می شود.

 

بسته بندی

بسته بندی موثر جلوی رسیدن هوا و رطوبت به قهوه را می گیرد. سابه قهوه اگر فورا در بسته بندی خلا قرار نگیرد، سریعا تغییر حالت پیدا می کند و ظرف چند روز رایحه خود را از دست می دهد. هوا، مخصوصا در فضاهای مرطوب، باعث تندشدگی قهوه از طریق اکسایش اجزای چرب می شود. مواد بسته بندی مدرن، فیلم های پلاستیکی مثل پلی‌اتیلن و ترکیب های آلومنیوم و سلولز قادر به حفظ کیفیت قهوه برای مدت مشخصی هستند. البته بهترین راه حل این مسئله بسته بندی خلا یا استفاده از گاز بی‌اثر در بسته هایی نفوذناپذیر است. تولیدکنندگان در آغاز قرن بیست و یکم برای پاسخگویی به علاقه مصرف کنندگان به قهوه تازه ای که راحت درست می شود، دستگاه های قهوه‌ساز تک فنجانی را ساختند که با استفاده از کپسول های قهوه توانایی درست کردن این نوشیدنی را دارند. کپسول های قهوه بسته هایی یکبار مصرف حاوی تعداد مشخصی قهوه هستند و برای حفظ تازگی آن ها، از بسته بندی خلا بهره گرفته می شود. راحتی استفاده از این کپسول ها باعث محبوبیت بالایشان شده، اما آن ها به دلیل افزایش زباله های پلاستیکی مورد انتقاداتی هم قرار گرفته اند.

 

قسمت اول مطلب داستان قهوه به پایان رسید. بخش دیگر این مطلب را در قسمت بعدی مطالعه فرمایید.

آوای بورالان