گوشت گاو واگیو | ژاپن | رستوران واگیو | توکیو | کیوتو | اوساکا | قسمت دوم

در قسمت اول این مطلب با تاریخچه گوشت گاو واگیو و ویژگی های منحصر به فرد آن آشنا شدیم. در این قسمت به معرفی تعدادی از بهترین رستوران هایی می پردازیم که غذاهایی با استفاده از این گوشت را به مشترین خود ارائه می دهند. در این قسمت درجه بندی و قیمت گوشت واگیو را هم بررسی می کنیم.

بهترین رستوران ها برای خوردن گوشت گاو واگیو در توکیو

1. رستوران Wagyu Yakiniku Kakunoshin Roppongi

این رستوران که در منطقه «روپونگی» توکیو واقع است، «Chiba Masuo» مشهور را بعنوان سرآشپز خود دارد. Chiba با دقت گاوهای ماده واگیو از نژاد سیاه را به به اندازه 400 کیلوگرم انتخاب و آن ها را تا 30 ماه چاق و چله می کند. در ماه آخر به این گاوها ارزن داده می شود تا شیرینی گوشت بیشتر شود. این گوشت در انباری با کنترل دما در طبقه اول رستوران خوابانده و سپس آویزان و به تکه های ضخیمی برش داده می شود. گوشت واگیو این رستوران روی یک توری آهنی کباب می شود و در این حین کمی چربی واگیو به آن اضافه می شود. سرآشپر رستوران به ادویه زدن اعتقادی ندارد و غذا به همین شکل به مشتریان سرو می شود.

 

2. استیک‌هاوس Rogama Steak Arcanum

استیک «روگاما» (rogama) یک راز آشپزی ژاپنی است که توسط سرآشپز این استیک‌هاوس واقع در شیبویای توکیو، «Shinuya Suzuki»، با مهارت بالایی آماده می شود. این مکان تنها از گوشت گاو واگیو «تامورا» (Tamura) در غذاهای خود استفاده می کند که زیرنژادی از نژاد گاو واگیو سیاه ژاپنی است. ترکیب دمای ذوب پایین این سبک آشپزی و رگه های غنی چربی گوشت آن تجربه غذاخوری فوق العاده ای را فراهم می کند.

 

3. رستوران Yakiniku Lee-en Nakano

این جواهر در غرب توکیو بیش از 35 سال است که پای ثابت صحنه رستوران های منطقه «ناکانو» توکیو بوده و بخاطر گوشت کبابی یاکی‌نیکو خود معروف است. این رستوران تنها گوشت واگیو درجه «A4» سرو و از مرمری بودن و تردی هر غذای سروشده اطمینان حاصل می کند. غذا خوردن در Yakiniku Lee-en Nakano همه حس ها را دربر می گیرد چون صدا و بوی کباب گوشت را به راحتی می شنوید و خود گوشت هم به شدت آب‌دار و طعم‌دار است.

 

 

بهترین رستوران ها برای خوردن گوشت گاو واگیو در کیوتو

1. رستوران Kyoyakiniku Hiro Yasakatei

این رستوران که در ابتدا بعنوان سالن غذاخوری غذاهای یاکی‌نیکوی فوق العاده ای با گوشت گاو واگیو شناخته می شد، حالا ترکیب خاصی از سبک آشپزی چندغذایی «کایسکی» را به مشتریان خود ارائه می دهد. این رستوران گوشت خود را از «بازار گوشت عمده کیوتو» تامین می کند تا بدون واسطه مواد تازه ای با سرعت بیشتر دریافت کند. رستوران Hiro Yasakatei بجای اینکه تنها روی یک نژاد منطقه ای واگیو تمرکز کند، استانداردهای دقیق خود را رعایت می کند. از غذاهای واگیوی قابل توجه این رستوران می توان به گوشت گاو واگیوی تارتار با زرده تخم مرغ و زبان گاوی اشاره کرد که جلوی چشمتان کباب می شود.

 

2. رستوران Nikukappo Futago

این رستوران که در زمان اوج پاندمی کرونا در سال 2020 افتتاح شده بود، شرایط راحتی را پشت سر نگذاشته، اما در حال حاضر بخش تحسین شده ای از «The Junei Hotel» لحاظ می شود. منوی این رستوران غذاهای فصل واگیویی را نشان می دهد که به خوبی گلچین شده اند و بازتاب دهنده چهار فصل ژاپن هستند. به مهمانان Nikukappo Futago سه غذای متفاوت درست‌شده با گوشت واگیو ارائه می شود که هر کدام با ناب ترین نوشیدنی ژاپنی همراه هستند.

 

3. رستوران Ganko Takasegawa Nijoen

قبل از تجربه سوکی‌یاکی با گوشت واگیو یا کایسکی فصلی، اولین چیزی که چشم مشتریان در این رستوران را به خود خیره می کند، معماری پیچده دوره «کیچو» رستوران است که زمانی محل زندگی تاجر معروف، «Suminokura Ryōi»، بود. Ganko Takasegawa Nijoen که نام خود را از «رودخانه تاکاسه» (Takase River) می گیرد، به خوبی زیبایی جاویدان کیوتو را بازتاب می دهد.

 

بهترین رستوران ها برای خوردن گوشت گاو واگیو در اوساکا

1. رستوران Tennosachi Yamanosachi

این رستوران که متخصص غذاهای مختلف با گوشت واگیوست، دو نوع گوشت گاو متفاوت از بهترین انواع ژاپنی را ارائه می دهد: گوشت های گاو «امی» (Omi) و «میازاکی» (Miyazaki). مورد دوم از عرضه کنندگان محلی تامین می شود و کیفیت فوق العاده ای دارد. ناب ترین برش های گوشت گاو امی هم برای دو غذای سوکی‌یاکی و شابوشا انتخاب می شوند تا هات پات بی نظیری را تجربه کنید. خودتان می توانید این دو را با یکدیگر مقایسه کرده و بهترین واگیو ژاپن را انتخاب کنید.

 

2. رستوران Kitashinchi Shabushabu Kiraku

این رستوران منوی شابوشابوی ویژه ای دارد که بهترین گوشت گاو داخلی این منطقه را در اختیار مشتریان قرار می دهد. وعده غذایی ترکیبی سوکی‌یاکی-شابوشابوی این رستوران به شدت خاص است و خانواده ها و گروه های چندنفره می توانند از تخفیف در هنگام سفارش چنین غذاهایی بهره مند شوند. گردهمایی هایی تا 20 نفر می توانند در Kitashinchi Shabushabu Kiraku برگزار شوند. مردم اوساکا ارائه غذای شابوشابو را بهترین نوع میزبانی از مهمانان می دانند و به همین خاطر این غذا را در رستوران های متفاوت این شهر خواهید دید.

 

درجه بندی و قیمت گوشت گاو واگیو در ژاپن

درجه بندی گوشت گاو در ژاپن توسط «وزارت کشاورزی، جنگل داری و شیلات» این کشور تایید می شود و انجمن درجه‌بندی گوشت ژاپن بر آن نظارت دارد. آیا تا به حال آوازه رستورانی را شنیده اید که حرف از ارائه گوشت واگیو A5 می زند؟ این نشان خبر از بالاترین درجه واگیو بر اساس دو معیار حیاتی می دهد: «بازده» (yield) و «کیفیت گوشت» (meat quality). درجه بازده درصد گوشت خوردنی یک گاو را اندازه گیری و در سه دسته قرار می گیرد: «A» بالاترین درجه و در جایگاه های بعدی «B» و «C». کیفیت گوشت بر اساس 4 عامل تعیین می شود: مرمری شدن، رنگ، سفتی و بافت و توزیع چربی گوشت. مقیاس کیفیت گوشت از 1 تا 5 است که 5 بالاترین درجه می باشد. بنابراین با 15 ترکیب ممکن درجه بندی گوشت واگیو در ژاپن روبرو هستیم که A5 بالاترین و C1 پایین ترین آن ها هستند.

برش گوشتی که می خورید تاثیر زیادی روی میزان مرمری بودن استیک تان دارد. برش های متفاوت گوشت گاو سطوح مرمری متفاوتی دارند که بعضی برش ها مثل «ریب‌آی» (برش بین دنده های گاو)، کمر کوتاه، سرسینه و گردن با محتوای مرمری بالاتر خود شناخته می شوند. میانگین قیمت برش هایی مثل ریب‌آی و فیله در سال 2025 در ژاپن به ترتیب 25 هزار و 900 ین (حدود 180 دلار) و 16 هزار و 155 ین به ازای هر کیلوگرم و میانگین قیمت برش های راسته و سرسینه در سال 2022 در این کشور به ترتیب 7190 ین به ازای هر کیلوگرم و 773 ین به ازای هر 100 گرم بوده.

 

قسمت دوم این مطلب به پایان رسید. برای مطالعه تاریخچه واگیو و انواع گوناگون آن قسمت اول این مطلب را مطالعه فرمایید.