گوشت گاو واگیو | ژاپن | چهار نژاد گاو | سیاه | قهوه ای | شاخ کوتاه | بی شاخ | قسمت اول

کلمه «واگیو» (wagyu) در زبان ژاپنی به همه گاوهای این کشور اشاره دارد چون کلمه «وا» به معنی «ژاپنی» و «گیو» به معنی گاو است. اما در دهه های اخیر این عبارت بطور ویژه برای چهار نوع نژاد گاو ویژه ژاپنی استفاده شده که به گوشت ترد و رگه های چربی فراوان مرمرمانند و همچنین نقطه جوش پایین خود معروف هستند. واگیو با طعم «اومامی» (umami) و بافت بسیار نرمش، هزینه بالایی را هم به همراه دارد و گرانترین گوشت گاو در جهان محسوب می شود. گاوداران زیادی در ژاپن چندین دهه از زندگی خود را به رشد و پرورش این گاوهای تحسین برانگیز اختصاص می دهند که در ادامه مطلب با آن ها و گوشت شان بیشتر آشنا خواهیم شد.

 

واگیو چیست؟

واگیو گوشت گاو با کیفیت بالایی از ژاپن است که همانطور که پیشتر به آن اشاره شد با رگه های چربی و تردی خاص خود شناخته می شود. البته همه گوشت های گاو ژاپنی واگیو لحاظ نمی شوند. «انجمن درجه‌بندی گوشت ژاپن» (Japanese Meat Grading Association) قوانین سختگیرانه ای را در زمینه اصالت گاوهای واگیو و سیستم های درجه‌بندی آن ها حفظ می کند. بسیاری از سازمان ها و اتحادیه های صنفی روی اصل و نسب گاوها نظارت و قوانین پرورش و ارزیابی واگیو را تعیین می کنند. در حقیقت از سال 2007 تنها روی گوشت 4 نژاد گاو و نژادهای دورگه آن ها که در ژاپن پرورش داده و ثبت شده اند، می توان به صورت رسمی برچسب واگیو زد. گوشت گاوهایی که از آن ها برای محصولات لبنی استفاده می شود و یا واجد شرایط عنوان واگیو نیستند، باید برچسب «گوشت داخلی» (kokusangyu) بگیرند تا مصرف کنندگان گمراه نشوند.

با اینکه امروزه بیشتر گوشت گاو واگیو از ژاپن به کشورهای دیگر وارد می شود، این کشور زمانی سالانه صدها گاو را صادر می کرد تا اینکه دولت ژاپن واگیو را یک گنجینه ملی اعلام و صادرات گاو را ممنوع کرد. تا آن زمان واگیوی ژاپن با نژادهای آمریکایی، به ویژه نژاد گاو «آنگوس» (Angus) آن، دورگه‌سازی می‌شد تا این تبار حفظ شود. «انجمن واگیوی آمریکا» (American Wagyu Association) واگیو را در آمریکا و کانادا بر اساس خلوص ژن طبقه بندی می کند که این دسته ها از «F1» (50 درصد واگیو) تا «نژاد اصیل» (100 درصد واگیو) متغیر هستند. بعد از این ممنوعیت بعضی از گاوهای واگیو همچنان در سرزمین های خارجی با نژاد تلفیقی پرورش داده شدند، اما منع صادرات منجر به کاهش اصالت این گاوها شد. درنتیجه برای تهیه باکیفیت ترین گوشت گاو واگیو همچنان باید آن را از کشور ژاپن وارد کرد.

 

تاریخچه واگیو

قبل از «اصلاحات می‌جی» در سال 1868 (تقریبا از قرن ششم تا هجدهم) گاوهای ژاپن به دلیل نقش پراهمیت مذهب بودیسم در این کشور برای مصرف پرورش نمی یافتند؛ امپراتورهای این کشور خوردن گوشت قرمز را ممنوع کرده بودند و مردم آن برای دریافت پروتئین مورد نیاز بدن خود، ماهی و سبزیجات مصرف می کردند. در عوض از گاوها بیشتر بعنوان حیوانات کاری استفاده می شد و آن ها در کارهایی مثل حمل و نقل کالا و شخم زدن زمین های کشاورزی به مردم یاری می رساندند. ارزش این جانوران به استقامت آن ها برمی گشت که چربی عضلانی بالای آن ها این امر را ممکن کرده بود. همین سلول های چربی که زمانی این استقامت را ممکن کرده بودند، حالا در قالب رگه های چربی ظاهری مرمری به گوشت این گاوها می دهند که این موضوع یکی از ویژگی های اصلی گوشت گاو واگیو است.

با اصلاحات یا بازسازی می‌جی شرایط تغییر کرد. ژاپن که حالا مرزهای خود را باز و با فرهنگ های خارجی تعاملات خود را آغاز کرده بود، رژیم های غذایی جدیدی را هم به خود دید؛ فرهنگ غذایی «یوشوکو» که ترکیبی از سبک های آشپزی ژاپنی و کشورهای غربی است، در این دوره به وجود آمده بود. بندر جدید یوکوهاما باعث جذب خارجی ها و سکونت گزیدن آن ها در این کشور شد. رژیم های غذایی این افراد شامل گوشت گاو می شد و دریانوردان برای رفع تقاضای رو به افزایش این ماده از آمریکا، چین و کره شروع به وارد کردن گوشت قرمز کردند، اما موفق نشدند تا عرضه را به تقاضا برسانند. در سال 1866 یک دریانورد با یک گاودار محلی به توافق رسید تا اولین گله گاو در تاریخ ژاپن سلاخی شود. اما مصرف گوشت قرمز تا سال 1872 در این کشور نادر باقی ماند. در این سال امپراتور ژاپن برای اولین بار گوشت قرمز خورد و محبوبیت گوشت گاو به سرعت افزایش یافت؛ بر اساس شایعات تولید گوشت گاو در این سال 13 برابر شد.

تعداد گاوهای سلاخی‌شده به صورت ماهانه در سال 1875 در شهرهای کوبه، یوکوهاما و کیوتو به ترتیب به 800، 600 و 500 عدد رسیده بود. همچنین باز شدن مرزهای ژاپن به این معنی بود که گاوداران شروع به دورگه‌سازی گاوهای بومی ژاپن با گاوهای غربی کرده بودند. البته چندین دهه طول کشید تا طعم لذیذتر گوشت گاو واگیو به شهرت گسترده برسد. در دهه 1990 مشخص شد که این دورگه‌سازی نتایج مساعدی را تولید نمی کند چون گاوهای دورگه اغلب بیش از اندازه بزرگ، کند و تنبل بودند و خلق و خوی شان بیشتر از گاوهای اصیل تغییر می کرد. این گاوها برای سرزمین کوچک ژاپن گزینه ایده آلی نبودند. دولت پس از بررسی مجموعه ای از برنامه ها و تحقیقات روی دورگه‌سازی، 4 نژاد گاو را شایسته لقب واگیوی اصیل دانست که آن ها نژادهای «سیاه» (Kuroge)، «قهوه ای» (Akage)، «شورت‌هورن یا شاخ‌کوتاه» (Tankaku) و «بی‌شاخ» (Mukaku) هستند.

 

دلیل گرانی گوشت گاو واگیو

گوشت قرمز در ژاپن عموما بخاطر محدودیت زمین در این کشور گران تر و در نتیجه زمین های صنعت گاوداری آن به مراتب از حیاط های خوراک آمریکا کوچک تر است؛ هر کدام از چنین زمین هایی در ژاپن بین 10 تا 100 گاو را در خود جا می دهند تا عرضه گوشت گاو واگیو در ژاپن محدود شود و قیمت آن بسیار بالا برود. چندین عامل روی هزینه عملیاتی تولید واگیو تاثیرگذار هستند. برای مثال گاوهای واگیو طی 600 تا 700 روز از رژیم غذایی ویژه ای برای ارتقای مرمرشدن گوشت شان بهره می برند. این بازه زمانی به میزان قابل توجهی از 120 روز تامین غذای گاوهای داخلی بیشتر است. به بعضی از گاوهای واگیو حتی «درد ساکی» (sake lees) در 6 ماه آخر برای ایجاد طعم شیرین تری خورانده می شود؛ ماده ای که پر از باکتری اسید لاکتیک، آنزیم، پروتئین و آمینو اسید است.

گاوداران همچنین محیطی که در آن گاوها پرورش می یابند و زمین های چرای آن ها را با دقت کنترل می کنند. به نظر آن ها محیطی کم استرس برای توسعه بهینه گوشت ضروری است. نکته جالب این است که اقلیم های ناخوشایند می توانند باعث افزایش طبیعی چربی گوشت گاو واگیو شوند. برای مثال «واگیوی Yukifuri» در اقلیم برفی و زمستانی شهر اوبانازاوا پرورش می یابد؛ جایی که شرایط یخبندانش باعث ایجاد مرمر برف‌مانند متمایز گوشت می شود.

 

انواع واگیو

همانطور که قبلا به آن اشاره کردیم، ژاپن 4 نژاد گاو واگیو را به رسمیت می شناسد که در ادامه با هر کدام کمی بیشتر آشنا می شویم.

نژاد گاو سیاه ژاپنی: گوشت بشدت مرمری که اغلب در تصاویر گوشت واگیو می بینید، معمولا به نژاد گاو سیاه ژاپنی تعلق دارد. این گاوها که با اندازه بزرگ و بدن ماهیچه ای خود شناخته می شوند، 97 درصد از واگیوهای پرورش یافته در ژاپن را تشکیل می دهند.

نژاد گاو قهوه ای ژاپنی: با اینکه اسم ژاپنی گاو قهوه ای به معنای گاو قرمز است، این نژاد شاخ‌دار و کوچک‌تر از نژادهای دیگر می باشد و بیشتر در استان های کوماموتو و کوچی پرورش داده می شود. گاو قهوه ای گوشت کم چرب تری دارد و چربی بافت آن در مقایسه با واگیوهای دیگر سبک و ظریف تر است.

نژاد گاو شاخ‌کوتاه ژاپنی: گاوهای شاخ‌کوتاه ژاپنی هرگز خارج از این کشور پرورش نیافته اند. این گاوها از آنجایی که به جای مصرف خوراک هایی از جنس غلات، علف می خورند، گوشت کم چرب تری دارند. «امتیاز مرمری گوشت گاو» (Beef Marbling Score یا BMS) این نژاد که اغلب در منطقه توهوکو پرورش می یابد، اغلب 3 یا کمتر است. با وجود اینکه این امتیاز با بیشترین امتیاز ممکن فاصله دارد، بعضی ها طعم منحصر به فرد آن که ناشی از اسیدهای اینوسینیک و گلوتامیک است را ترجیح می دهند.

نژاد گاو بی‌شاخ ژاپنی: این نژاد حاصل دورگه‌سازی میان گاوهای آنگوس اسکاتلندی و گاوهای سیاه ژاپنی است. تنها چند صد گاو بی‌شاخ ژاپنی در حال حاضر باقی مانده و این نژاد در معرض خطر انقراض قرار دارد. این نژاد نادر با ویژگی های منحصر به فرد و تعداد محدودش شناخته می شود.

 

تفاوت گوشت گاو واگیو و معمولی

گوشت واگیو پر از رگه های چربی نرم است و چربی های تک‌اشباع‌نشده و اسیدهای چرب امگا 3 و 6 بیشتری در مقایسه با گوشت گاو معمولی دارد و همچنین کلسترول آن کمتر است. ترکیب این چربی ها به این گوشت طعم ترد و غنی متمایزی می دهند. به صورت کلی این گوشت ها با یکدگیر سه تفاوت عمده دارند و گاوهای واگیو با شیوه پرورش ویژه و مدت پرورش طولانی تر، سطح مرمری بالاتر گوشت و قیمت بیشتر آن شناخته می شوند.

 

طعم گوشت واگیو

گوشت گاو واگیو به لطف توزیع تقریبا یکنواخت چربی هایش طعم کره‌ای غنی با شیرینی ظریفی را ارائه می دهد. این گوشت بعد از کباب شدن پرچرب نمی شود و جویدنش سخت نخواهد بود، بلکه با ذوب شدن مرمرهای چربی در هنگام پخت گوشت، با غذای آب‌دار و تردی روبرو می شویم. طعم اومامی آن هم به نسبت گوشت گاو معمولی بیشتر حس می شود.

 

قسمت اول این مطلب به پایان رسید. برای مطالعه رستوران های برتر واگیو و درجه بندی و قیمت این گوشت قسمت دوم این مطلب را مطالعه فرمایید.