فرهنگ های غذایی اسکاندیناوی | نوردیک | سبک آشپزی جدید نوردیک

جغرافیا، اقلیم و سنت های غذایی منطقه اسکاندیناوی روی طعم ها و مزه های غذاهای آن تاثیر گذاشته اند. با اینکه فرهنگ های غذایی اسکاندیناوی و نوردیک در کشورهایی مثل سوئد، نروژ، دانمارک، فنلاند و ایسلند تماما یکسان نیست، مواد غذایی و ادویه جات رایجی در غذاهای آن ها خیلی از مواقع استفاده می شود. قبل از اینکه در ادامه مطلب به این موارد بپردازیم، ابتدا باید به تفاوت دو منطقه اسکاندیناوی و نوردیک اشاره کنیم. منطقه اسکاندیناوی شامل 3 کشور نروژ، سوئد و دانمارک می شود، اما در منطقه نوردیک، علاوه بر کشورهایی که پیشتر به آن ها اشاره شد، فنلاند و ایسلند هم حاضر هستند.

 

ماهی و غذاهای دریایی: با توجه به نزدیکی این کشورها به دریا، ماهی و غذاهای دریایی نقش قابل توجهی را در فرهنگ غذایی شان بازی می کنند. ماهی های متداول در اسکاندیناوی شامل ماهی آزاد، شاه‌ماهی، ماهی روغن، ماهی خال‌خالی و میگو می شوند.

سبزیجات ریشه ای: سبزیجات ریشه ای مثل سیب زمینی، هویج، شلغم و چغندر پای ثابت سفره های این منطقه هستند. از این مواد غذایی اغلب در سوپ، غذاهای آبپز و مخلفات غذایی استفاده می شود.

توت: اسکاندیناوی به فراوانی توت های خود شناخته می شود؛ از جمله سیاه‌دار سرخ، تمشک شمالی، قره گیله هایی مثل بلوبری و تمشک. از این گونه های مختلف توت در دسر، مربا، سس و نوشیدنی استفاده می گردد.

محصولات لبنی: محصولات لبنی مثل کره، پنیر و ماست جز اساسی فرهنگ غذایی اسکاندیناوی هستند. از خامه اغلب در سس و دسر استفاده می شود و خامه ترش چاشنی محبوب خیلی از غذاهای این منطقه است.

گوشت قرمز: با اینکه ماهی و غذاهای دریایی مهم هستند، سبک آشپزی اسکاندیناوی شامل گوشت حیواناتی مثل خوک، گاو، بره و حیوانات وحشی مثل گوزن شمالی و اِلک می شود. با روش هایی مثل دودی کردن، عمل‌آوری و ترشی انداختن اغلب از گوشت نگهداری می شود.

گیاهان و ادویه جات: شوید، جعفری، پیاز کوهی و میوه اُرس گیاهانی هستند که معمولا از آن ها در غذاهای منطقه اسکاندیناوی استفاده می شود. در غذاهای این منطقه اغلب از ادویه جات استفاده نمی شود، اما دارچین،‌ هل، میخک صدپر و زنجبیل گاهی در آشپزی اسکاندیناوی، مخصوصا در غذاهای شیرین و خوراکی های پختنی، استفاده می گردد.

روش های نگهداری: روش آشپزی سنتی اسکاندیناوی شامل روش های نگهداری غذای گوناگونی می شود که علاوه بر مواردی که در بخش گوشت قرمز به آن ها اشاره شد، تخمیر هم یکی از آن هاست. این روش ها تنها نقش نگهداری از غذا را ندارند، بلکه طعم های منحصر به فردی را هم به آن ها اضافه می کنند.

 

فرهنگ غذایی اسکاندیناوی روی مواد تازه و فصلی، سادگی و تعادل میان مزه ها تمرکز دارد. با اینکه بعضی از غذاهای آن این سادگی را پیش می گیرند، غذاهای دیگر طعم های پیچیده ای را به نمایش می گذارند؛ مخصوصا در جشن های سنتی و مناسبت های شاد و خوش.

 

سبک آشپزی جدید نوردیک

جنبش «سبک آشپزی جدید نوردیک» (New Nordic Cuisine) در اوایل قرن بیست و یکم متولد شد و ریشه های آن به «بیانیه ای برای آشپزخانه جدید نوردیک» (Manifesto for the New Nordic Kitchen) توسط گروهی از سرآشپزهای اسکاندیناوی در سال 2004 برمی گردد. هدف از نوشتن این بیانیه، ترویج یک فلسفه غذایی متمرکز روی منطقه گرایی، پایداری، فصلی بودن و نوآوری بود. این جنبش می خواست تا فرهنگ غذایی نوردیک را با تمرکز روی سنت های غذایی، مواد اولیه و طعم های منحصر به فرد این منطقه از نو تعریف کند. در ادامه با تاریخچه و تکامل سبک آشپزی جدید نوردیک به صورت خلاصه آشنا خواهیم شد.

 

تاثیرات اولیه: قبل از اینکه سبک آشپزی جدید نوردیک به صورت رسمی معرفی شود، رستوران ها و سرآشپزهای معروف کشورهای نوردیک از پیش با مواد اولیه محلی و روش های سنتی پخت و پز کار می کردند. آشپزهایی مثل «کلاوس مایر» (Claus Meyer) در دانمارک و «گونار کارل گیسلاسون» (Gunnar Karl Gíslason) در ایسلند از حامیان اولیه استفاده از محصولات محلی و فصلی بودند.

بیانیه ای برای آشپزی جدید نوردیک: همانطور که پیشتر به آن اشاره شد، در سال 2004 گروهی از سرآشپزهای اسکاندیناوی، از جمله «رنه ردزپی» (René Redzepi) از کپنهاگن، کلاوس مایر و دیگران، پیش نویس این بیانیه را آماده کردند؛ بیانیه ای که در آن اصول و ارزش های جنبش سبک آشپزی جدید نوردیک روی کاغذ آورده شد. این بیانیه روی مواد اولیه محلی و فصلی، کشف دوباره طعم های سنتی نوردیک و الگوهای پایدار تاکید داشت.

به شهرت رسیدن رستوران نوما: رستوران «نوما» (Noma) که در سال 2003 توسط رنه ردزپی و کلاوس مایر افتتاح شده بود، نقشی اساسی را در محبوب کردن سبک آشپزی جدید نوردیک ایفا کرد. این رستوران به دلیل رویکرد نوآورانه اش در قبال مواد اولیه و تکنیک های غذایی نوردیک به شهرت بین المللی رسید. نوما همواره بعنوان یکی از بهترین رستوران های جهان انتخاب می شود و علاوه بر کسب دو ستاره میشلن، جوایز زیادی را هم دریافت کرده است.

تاثیر جهانی: موفقیت نوما و جنبش سبک آشپزی جدید نوردیک باعث شد تا سرآشپزها در سرتاسر جهان اصول مشابهی را در آشپزی خود پیش بگیرند. این جنبش روی رستوران های درجه یک و صنعت غذا به صورت کلی، از جمله کشاورزان، تولیدکنندگان و مصرف کنندگان، تاثیرگذار بود.

جوایز: سبک آشپزی جدید نوردیک به صورت گسترده مورد تمجید و تحسین قرار گرفت و رستوران نوما در فهرست «۵۰ رستوران برتر جهان» (The World's 50 Best Restaurants) بارها جایگاه اول را کسب کرد که این اتفاق برای اولین بار در سال 2010 رخ داده بود. تاثیر جهانی سبک آشپزی جدید نوردیک پس از این رویداد تثبیت شد.

میراث و تکامل مداوم: با اینکه نوما مهم ترین عنصر این جبنش باقی مانده، سرآشپزها و رستوران های متعدد دیگری در سرتاسر منطقه نوردیک هم این اصول را دربرگرفته اند و به تکامل این جنبش کمک کرده اند. آشپزهای این سبک دائما به دنبال این هستند تا روش های جدیدی را برای ابراز هویت نوردیک از طریق غذا با پاسخ به مسائل معاصری مثل تغییرات اقلیمی و پایداری زیست محیطی کاوش کنند.