فرهنگ غذایی | ایتالیا | پیتزا | ریزوتو | پاستا | قسمت اول

ایتالیا به چیزهای زیادی معروف است، اما غذا شاید یکی از بزرگترین صادرات فرهنگی آن باشد. برخلاف بعضی از فرهنگ های غذایی، برای تجربه بسیاری از غذاهای لذیذ ایتالیایی مثل ماکارونی، پاستا و پیتزا نیازی به سفر به این کشور نیست چون این غذاها به محصولاتی بین المللی تبدیل شده اند. البته قطعا بهترین نسخه های این موارد را در کشور ایتالیا پیدا خواهید کرد. در این مقاله دو قسمتی سعی می کنیم تا هرآنچه که باید از فرهنگ غذایی ایتالیا بدانید را با شما درمیان بگذاریم.

 

تاریخچه غذایی ایتالیا

امپراتوری روم بنیانگذار سبک آشپزی ایتالیایی بود که غذاهایی با طعم غنی و داستان های پیچیده داشت. از زمان کشف نیم کره غربی جهان، مواد غذایی مثل گوجه و فلفل در ایتالیا مثل کشورهای دیگر وجود داشته اند. این مواد به سرعت جایگاه ویژه خود در آشپزخانه های مردم ایتالیا را پیدا کردند. البته از تفاوت های منطقه ای این کشور هم نمی توانیم بگذریم. شمال ایتالیا به دلیل اقلیم سردتر خود «ریزوتوهای» (risottos) نرم تری دارد. در طرف مقابل، در غذاهای مناطق جنوبی ایتالیا شاهد سس های گوجه رقیق تر با غذاهایی تازه فراوانی هستیم که این موضوع نشان دهنده نزدیکی آن ها به دریای مدیترانه است. هر منطقه ایتالیا طعم های و سنت های مخفی خود را دارد که به سبک آشپزی یکی از برترین کشورهای جهان از نظر غذایی عمق بیشتری می بخشند.

 

تنوع منطقه ای

فرهنگ غذایی ایتالیا تنوع منطقه ای زیادی هم دارد که این امر بازتاب دهنده ویژگی های فرهنگی و جغرافیایی متعدد این کشور است. هر ناحیه طعم های متمایز و خاص خود را دارد که تاثیرگرفته از خاک و تاریخچه آن هستند. دره های سرسبز «توسکانی» حیوانات وحشی و قارچ های ترافل زیادی دارد، درنتیجه در این منطقه غذاهای آبپز مقوی مثل «ریبولیتا» (ribollita) یا نسخه های متفاوتی از پاستا مثل «pappardelle con ragù di cinghiale» را می بینیم که با گوشت گراز به صورت آرام و آبپز درست می شود. در منطقه ساحلی قضیه فرق می کند و «غذاهای سرخ کرده» (fritturas) در ظرف هایی پر از «پستو» (pesto) حرف اول را می زنند. در جنوب می توان مدیترانه ای بودن غذاهایی مثل «کاپوناتا» (caponata) سیسیلی و پیتزای ناپولی را احساس کرد. همانطور که پیشتر به آن اشاره شد، هر ناحیه داستان غذایی متفاوتی را روایت می کند که در ادامه با تعدادی از آن ها آشنا خواهید شد.

 

غذاهای معروف ایتالیایی

شهرت جهانی غذاهای ایتالیایی بی دلیل نیست چون غذاهای آبپز هر منطقه رایحه و مزه منحصر به فردی دارد. برای مثال اگر پاستا را درنظر بگیریم، «اسپاگتی کاربونارا» (spaghetti carbonara) و «تالیاتل با سس راگو» (tagliatelle al ragu) غذاهایی هستند که روح سبک آشپزی ایتالیایی را به خوبی نشان می دهند. ترکیب نرمی از تخم مرغ، پنیر پکورینو و گوشت «گوانچاله» (guanciale) طعم پاستای کاربونارا از رم را ایجاد می کنند. از طرف دیگر از بولونیا، تالیاتل با سس راگو را داریم که این سس گوشت آرامپزشده نشان می دهد چطور یک لقمه کوچک با استفاده از روش های سنتی آشپزی می تواند انقدر خوشمزه باشد.

پیتزا و ریزوتو باید در همه فهرست های غذاهای محبوب ایتالیایی وجود داشته باشند. پیتزای ناپلی که با «گوجه فرنگی سن مارزانو» و پنیر موزارلا درست می شود، ادای احترامی به مینیمالیسم و کیفیت بالای غذاهای ایتالیایی است. از طرف دیگر، ریزوتو نشان دهنده ظرافت غذاهای شمال ایتالیاست (ریزوتو زعفران یکی از بهترین انواع این غذا می باشد). گردشگرانی که برای غذا به ایتالیا سفر می کنند، با تجربه این موارد که بازتاب دهنده فرهنگ زیبای این کشور هستند و تنوع منطقه ایش را افزایش می دهند، بیشتر از قبل عاشق آن خواهند شد.

 

مواد غذایی و روش های آشپزی

مواد اولیه درجه یک و روش های آماده سازی دقیق نه تنها برای غذاهای فاخر ایتالیا ضروری هستند، بلکه خوردن هر غذای این کشور را به تجربه منحصر به فردی تبدیل می کنند. مثلا روغن زیتون، گوجه فرنگی، سیر و سبزیجات تازه پایه و اساس تعدادی زیادی از دستور پخت های سنتی ایتالیایی هستند. روغن زیتون ماده خوش طعم و سالمی است که هم بعنوان روغن آشپزی و هم چاشنی غذا از آن استفاده می شود. سس های ایتالیایی اصیل نیازمند گوجه سن مارزانو هستند؛ گوجه ای که از سایر گوجه ها شیرین تر است و اسید کمتری دارد.

غذاهای ایتالیایی با روش های ویژه ای هم پخته می شوند. یکی از بهترین مثال ها در این زمینه شیوه پخت ریزوتوست که در آن باید دائما مواد موجود در ظرف غذا را هم زد و گوشتابه را به آرامی به آن اضافه کرد تا یک ریزوتوی نرم داشته باشیم. غذاهای ایتالیایی در طول تاریخ بر پایه سنت و مهارت آشپز تهیه شده اند که ورز دادن و تخمیر خمیر پیتزا تا جایی که به بهترین خمیر ممکن برسیم، نمونه خوبی از این روش هاست. این فرایند به همراه طبیعی بودن همه مواد اولیه اصول بنیادین فرهنگ غذایی ایتالیا را تشکیل می دهند.